Как завялить рыбу разных сортов дома вкусно и просто?

Как завялить рыбу разных сортов дома вкусно и просто?

Как завялить рыбу разных сортов дома вкусно и просто?
СОДЕРЖАНИЕ
0
245 просмотров
05 января 2021

Каков ассортимент

Рыбы на рынке становится все больше, ведь ее продажа – весьма прибыльный бизнес! Сам процесс вяления требует от производителя серьезных навыков

Важно найти идеальный баланс просушки. Правильно приготовленная вяленая рыба имеет приятный золотистый оттенок, а ее аромат поистине неповторим. Не оценить подобные вкусовые качества просто невозможно!

Не оценить подобные вкусовые качества просто невозможно!

Рыбный рынок сегодня необычайно разнообразен. Можно покупать воблу и леща, окуней и чехонь, густеру, сазана, корюшку, щуку и кету. Можно – снеки в виде, например, . Ассортимент вкуснейших закусок к пиву постоянно расширяется. Какие же виды рыбы наиболее привлекательны для россиян?

Большинство людей, не вдаваясь в подробности приготовления вяленой рыбы, просто называют ее «воблой», либо «таранкой». Может быть во вкусах тарани, густеры и плотвы действительно есть много общего, однако засол и технология вяления у этих рыб разные.

Как подготовить рыбу к вялению?

Вяленой называется рыбка, которую сначала просаливают и медленно засушивают на открытом воздухе. Из-за медленного обезвоживания происходит постепенное созревание продукта.

Перед засолкой рыбу необходимо тщательно промыть и очистить. Чешую не следует счищать. Крупные экземпляры необходимо разделать, распотрошить. При этом нельзя трогать кожу с чешуей. А для того чтобы достать внутренности, надо сделать разрез вдоль спинки.

Вяление зимой

Аппетитная рыбка выходит, если выловить ее в зимнее время или весной, так как в ней содержится больше жира. Зимой сделать ее труднее, так как нормальный процесс проходит под открытым небом.

Как ловить больше рыбы?

Каждый ярый рыбак несомненно имеет свои секреты успешной рыбалки. Я и сам за время осознанного рыболовства нашел не мало способов, как улучшить клев. Делюсь своим ТОПом:

  1. Активатор клева. Стимулирует сильный аппетит у рыбы, привлекая ее даже в холодной воде. Всему виной феромоны, входящие в его состав. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Правильный подбор снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти на страницах моего сайта.
  3. Приманки на основе феромонов.

Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте. Вялить рыбку дома зимой тоже сложнее, так как в доме тепло и сушка идет слишком быстро. Рыба не такая аппетитная, как летом. При этом по дому распространяется специфический запах.

Зато зимой нет мух, поэтому не нужно думать, как уберечь продукт от этой напасти. Зимой надо использовать сухой способ засолки. Рыбу засаливают, моют и развешивают над плитой, возле батареи.

Отметим! В холоде будет происходить постепенное вымораживание продукта. Но потом рыбу надо будет досушить в тепле. Очень хорошо, если имеется переносной каркасный ящик.

Вяление летом

Аппетитная рыбка получается при вялении ее летом, когда погода хорошая:

  • Процесс должен проходить на свежем воздухе.
  • На солнцепеке из нее вытечет весь ценный жир.
  • Рыбки надо развесить так, чтобы они не были прижаты друг к другу.
  • Лучше расположить в тени, где-то под навесом.
  • Мелкую рыбешку желательно сушить в горизонтальном расположении на сетке.
  • Когда погода слишком жаркая, вялить рыбу можно на чердаке, если там хорошая вентиляция.
  • Можно сушить рыбку в прохладном погребе, на балконе.

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

  1. Карпа по желанию можно вычистить от внутренностей, после чего хорошо промыть.
  2. Подготовить эмалированный или пластиковый тазик подходящего размера.
  3. Дно таза покрыть слоем крупной соли (на 1 см).
  4. Перед тем как уложить карпа в таз, каждой тушке засыпается соль под жабры. После этого рыбу укладывают плотным слоем.
  5. Уложенный первый слой сверху хорошенько посыпается солью.
  6. Если есть ещё рыба, то точно также укладываются второй и все последующие слои.
  7. Верхний (последний) слой тоже щедро посыпается солью.
  8. Поверх соли укладывается гнёт, на который ставится груз. В качестве гнёта подойдет крышка от ведра или кастрюли, диаметром чуть меньше, чем диаметр тазика. В качестве груза можно использовать пятилитровую пластиковую бутылку наполненную водой и установленную поверх перевернутой крышки.
  9. Тазик с засолёнными тушками устанавливается в прохладном месте (холодильнике или погребе). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
  10. Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
  11. Просоленные тушки достают из рассола, хорошенько промывают и укладывают для вымачивания на пол дня в холодную несоленую воду, после чего подвешиваются на сквозняке до полного высыхания. Через 5-6 дней вяленый карп готов.

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке)
Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

  1. На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
  2. Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

  1. Тарань (непотрошеную) укладывают плотными рядами.
  2. Уложенные тушки придавливают сверху гнётом, чтобы при заливке рассолом рыба не всплывала.
  3. Поверх гнёта заливают готовым тузлуком.
  4. Тузлука достаточно, когда он полностью покрывает рыбу и чуть выступает над гнётом (2-3 см).
  5. Ёмкость с засолом переносится в прохладное место, и оставляется на три-четыре дня для просаливания.
  6. Готовая рыба достаётся из рассола и укладывается для вымачивания. Для мелкой тарани достаточно получаса вымачивания, а для крупной необходимо от 4 до 6 часов.

Вымачивание и сушка тарани:

  1. В процессе вымачивания вода меняется несколько раз на чистую. Перед первой сменой воды вымачиваемую тарань нужно вынуть из воды и разложить на столе. Тушкам нужно дать немного полежать на свежем воздухе, это поможет соли равномерно распределиться в мясе. После этого вымачивание нужно продолжить.

  2. По окончании вымачивания тарань развешивают для просушки в тени на сквозняке.

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

  1. Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
  2. Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
  3. На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
  4. На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
  5. Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
  6. Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
  7. Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая — достаточно 24 часов.
  8. Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Важно! При вялении щуки самое главное, не упустить момент, когда она будет готова. Если немного прозевать, то вместо сочного вяленого мяса вы получите пересушенный продукт

Вяленая щука является отменной пивной закуской.

Судак

  • Время: 12 дней.
  • Количество порций: 8-10 персон.
  • Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

  • судак – 1,5 кг;
  • хрен (листья) – 400 г;
  • соль – 200 г;
  • молоко либо квас – 200 мл;
  • уксус (9%) – 200 мл;
  • укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

  1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
  2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
  3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
  4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
  5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Рассмотрим детальнее все процессы, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Способы подвешивания

Для вяления рыбу необходимо подвесить. Это можно сделать двумя способами: за хвост или голову. В хвосте с помощью ножа проделывается дырка. Это отверстие используется для насаживания на крючок. В таком положении вся лишняя влага из живота вытекает через голову. Благодаря этому мясо не горчит.

Если тушки подвешивать за головы, то веревку или проволоку продевают через глаза. При таком способе жир останется внутри, и мясо немного пропитается желчью. В результате таранка приобретет легкую горечь, которая ценится среди любителей пива.

Рыбу подвешивают на веревку из натуральных материалов, или проволоку из нержавеющего материала. В процессе сушения тушки не должны прикасаться друг с другом.

Чаще всего рыбу сначала вывешивают на солнцепеке для подсыхания в течение 5-6 часов. Возле этого гирлянды с рыбками размещают в таком месте, где есть тенек и сквозняк. Если на улице стоит хорошая погода, то рыба высыхает за три или пять суток.

Если воздух слишком влажный, то внутри каждой тушки размещают несколько поперечных палочек. Это позволит рыбе быстрее высохнуть.

Идеальное место для просушивания рыбы – чердак с открытыми окнами. Быстрее всего рыба высохнет при температуре от +18 до +20 Со.

Места для просушивания

Места для просушивания рыбы являются следующие:

Чердак. Поверхность крыши всегда хорошо прогревается. На тушку не воздействует ни дождь, ни солнце.

Духовка. Сначала тушки прогревают в духовке в течение 2 часов. После этого каждую голову укрывают фольгой, и оставляют рыбу в тех же условиях. После этого рыбу вывешивают на балкон, и продолжают процесс еще несколько дней.

Электрическая сушилка. Чтобы рыба не пропарилась и не развалилась на части, не стоит повышать температуру выше 30 Со.

На открытом воздухе. Рыба может просушиваться только в условиях теплой и солнечной погоды. В дождь или ночью рыбу убирают в помещение.

На балконе. Такое помещение подойдет для вяления даже в сырую погоду

Очень важно перед началом процесса застелить пол и открыть окна.

Когда стоит вывешивать рыбу для просушки

Иногда рыбу для просушки начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного просохнуть. Таким образом получается привлечь меньшее количество мух.

Есть рыбаки, которые вывешивают рыбу только днем на солнцепеке, а ночью заносят в помещение. Они утверждают, что в результате перепада температур рыбка отсыревает и теряет вкусовые качества.

Также иногда таранку вывешивают в прохладную и сырую погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится. Но с таких условиях мясо высыхает дольше, но вкус рыбки будет намного сочнее и лучше.

Как бороться с мухами

Каждую тушку можно намазать давленым чесноком.

Головы рыб смазать подсолнечным маслом.

После того, как рыбу вымочили, тушки опускают на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 л воды дают 6 столовых ложек уксуса. Это отпугнет насекомых, но вместе с этим снизит вкусовые качества таранки.

Гирлянду с рыбой укрывают марлей. Это нужно сделать так, чтобы мухи не добрались к рыбе. Также полог из марли сбрызгивают уксусом или смазывают чесноком.

В одной емкости смешивают уксус (одна часть) и подсолнечное масло (три части). Этим составом покрывают поверхность каждой тушки.

2Вялим рыбу

Есть масса деталей, о которых должен знать каждый, кто хочет полакомиться вяленой рыбкой:

  • Чаще всего посол производят способом смешанного типа. Для этого нужно будет на дно выбранной вами емкости насыпать солевой раствор.
  • После этого в эту же емкость отправляют вымытую и перебранную рыбу. Укладывать в данном случае ее необходимо будет слоями. Нужно отметить, что солью необходимо будет перекрывать каждый сделанный вами слой рыбы.
  • Есть еще один важный нюанс – на верхние слои рыбы нужно будет насыпать соли на порядок больше, чем на нижние, этот момент тоже нужно знать.  Если говорить в пропорциях, то соли нужно будет примерно 17% от общего количества рыбы.
  • Для того чтобы рыба действительно хорошо просолилась. Ее нужно будет помешать после того, как вы засыпаете на каждый слой соль.
  • Чаще всего засолка рыбы средней величины проводится на протяжении 5 суток, если же рыба совсем небольшая, тогда трое суток посола будет достаточно.

  • После того как рыба просолится как положено, ее необходимо в обязательном порядке промыть под проточной водой, причем, делать это очень хорошо.
  • После продленной процедуры ((чистки тушки от соли), необходимо переходить к следующему этапу – нанизываем улов на леску, веревку или нитку. Желательно делать это таким образом, чтобы все рыбы висели в одинаковом положении.
  • Специалисты рекомендуют нанизывать на одну веревку не больше 12 рыбешек.
  • Нужно отметить, что длительность вяления будет зависеть от нескольких факторов, таких как жирность улова, размер рыбы, а также погода окружающей среды.
  • Для того чтобы определить, готова рыба или нет, достаточно на нее слегка надавить, если из не выделяется жидкость или же жир, значит, еще не время снимать ее с сушилки.

Когда рыба уже готова, ее можно снимать с лески или веревки, и складывать ля хранения в прохладном месте.

Как приготовить вяленую рыбу

К процессу вяления подходите со всей ответственностью. Если проигнорировать какие-то советы, то можно получить некачественный продукт, употребление которого приведет к отравлению или иным негативным последствиям. Для вяления используйте исключительно свежий улов, рыбу жирных сортов. Тушки не должны пахнуть морской или речной водой, тиной. Свежее мясо, как правило, плотное на ощупь. На его поверхности отсутствуют бурые пятна, которые говорят о начале процесса разложения.

Желательно использовать посуду с эмалью. Подойдут гончарные, керамические, фарфоровые, стеклянные, деревянные, титановые емкости. Выберите подходящую соль. Старайтесь не покупать йодированный продукт. Как правило, он портит внешний вид, вкусовые качества деликатеса. Используйте соль крупного помола. Определить необходимое количество продукта стоит путем помещения в жидкость сырого яйца – оно должно плавать на поверхности воды. Если этого не происходит, то, возможно, стоит добавить больше соли либо тщательно перемешать жидкость.

Как солить рыбу для сушки

Обработка проводится сухим или мокрым способом. В первом случае тушки натираются солью мелкого помола. Стоит подробно рассмотреть, как солить рыбу для вяления мокрым способом. Тушки нанизывают на бечевку, помещают в тузлук. Между слоями рыбы распределяются соль, лаврушка, специи. Деликатес готовится около 2-6 суток. Указанное время зависит от величины рыбы. Если используется слишком глубокая посуда, то периодически перемешивайте состав. При этом старайтесь опускать верхние слои, нижние – поднимать.

Как правильно сушить

Вымачивать рыбу после засолки для вяления нужно около 1-2 часов. Далее тушки вывешиваются на улице. Помните, что подвешивать рыбу стоит головой вниз. Благодаря этому положению лишняя влага выходит через рот – тушки будут сохнуть намного быстрее и равномернее. Чтобы подвесить рыбу, следует предварительно ее проткнуть около хвостов. Для этого используйте специальные крючки из нержавейки. После развешивания нужно подождать 4-10 дней.

Как вялить рыбу зимой

Некоторые люди могут не знать, как вялить рыбу в домашних условиях зимой. Учитывайте, что вяленая рыба хорошо получается тогда, когда обеспечен постоянный приток свежего воздуха. Старайтесь размещать тушки на закрытом обогреваемом балконе, лоджии, на кухне около плиты, радиатора отопления. Чтобы мясо обветривалось быстрее, располагайте неподалеку от него вентилятор. Стоит отметить, что зимнее время имеет одно главное преимущество для вяления – это отсутствие мух.

Как завялить рыбу в духовке

Если интересует, как вялить тушки или как приготовить филе в духовке, то знайте, что для эффективной обработки в мясо стоит вставить зубочистки, спички. В печи выставьте температуру до 40 градусов, включите вентилятор конвекции. Разложите соленые тушки на противне, на листе пергамента либо фольги, поставьте в духовку. Дверцу шкафа оставьте приоткрытой. Включите печь, сушите мясо 5-7 часов.

Как вялить рыбу чтобы мухи не садились

Запах вяленой рыбы моментально привлекает мух, поэтому вопрос как отогнать нежелательных гостей на рыбном банкете стоит особо остро. Кроме того, улов пострадать может и от ос, которые питаются рыбным филе. Существуют эффективные способы защиты вяленой рыбки от насекомых.

Ящик.

Соорудить ящик можно из любых досок, реек и марли. Сделав деревянный корпус нужного размера (зависит от количества рыбы и её габаритов), обтяните его сеткой или марлей. Отдельно соорудите крышку.

Сетка.

Самый простой вариант уберечь вяленую рыбку — обернуть марлей или сеткой только подвешенные тушки. В данном случае между рыбкой и сеткой необходимо сделать небольшие распорки. Таким образом, насекомые не смогут добраться к улову.

Зонт.

Этот способ убережет рыбу от дождя, насекомых и палящего солнца. Рыба подвешивается под зонтом, а сверху накидывается противомоскитная сетка, концы связываются.

Масло и уксус.

смешанных 4:6. Перед вывешиванием каждую рыбёшку необходимо обильно смазать приготовленной и взболтанной смесью. Повторять манипуляцию придётся каждый день, не снимая тушки с сушилки. Данное средство не влияет на конечный вкус.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед сушением вымоченную рыбку протирают салфеткой и выкладывают на пергамент, предназначенный для впитывания лишней влаги. Затем нанизывают на шпагат или прочную леску и развешивают прямо на улице, под навесом или в доме, например над ванной. Это необходимо для стекания жидкости.

Нередко опытные рыбаки не могут прийти к единому мнению относительно положения рыбы после вымачивания

На самом деле неважно, как сушить рыбу, вниз или вверх головой. Все зависит от личных предпочтений человека

Головой вниз – влага уходит через рот, и сушка проходит более ровно и быстро. Результат – высококалорийный продукт с длительным сроком хранения. Способ рекомендован для осеннего периода, когда рыба особенно жирная и сохнет дольше.

Хвостом вниз – жир не покидает тушку, пропитывая всю мякоть. В итоге получается вкусный, особенно ароматный продукт

При этом важно учитывать, что процесс сушки может затянуться и использовать способ «хвостом вниз» для не жирных сортов

Только после того, как «капель» с рыбы прекратится, можно приступать к сушке.

Как сушить рыбу: основные способы

В процессе сушки учитывается температура воздуха в помещении или за окном, уровень влажности и доступность воздуха. Владельцы частных домов развешивают тушки в тенистых участках сада или на чердаках, под навесом или на крытой веранде.

Обитатели городских квартир развешивают «рыбные» гирлянды по всей кухне, ванной комнате или лоджии. При этом домочадцы редко выражают восторг по поводу тушек, болтающихся прямо над головой.

Но справиться с недовольством второй половины поможет электросушилка или духовой шкаф. Рассмотрим подробнее особенности наиболее востребованных способов сушки.

На открытом воздухе

Самый популярный способ, позволяющий получить наиболее вкусный и полезный продукт. Лучшее время – весна, когда воздух уже прогрет до 20 градусов. Тушки развешивают под навесом или в тени, чтобы солнце не сварило их. Если вдруг испортится погода, заготовки можно занести в помещение.

В прохладном погребе

Развешивая рыбу в погребе, нужно быть готовым к тому, что в конце процесса ее нужно будет дополнительно подсушить. Для этого, спустя 3 недели от начала высушивания, тушки заносят в кухню и размещают ближе к батарее или печке.

Не следует применять этот способ для крупных экземпляров. Они все равно не высохнут, как положено, но горьковатый привкус приобретут практически сразу.

На балконе и лоджии

Прекрасный вариант, если за окном зима или просто непогода

Важно не забывать о том, что из рыбы будет вытекать жидкость и заранее подставить емкости

Если балкон не вентилируется, на время сушки необходимо открыть окна и поставить вентилятор. Рыбу развешивать вдоль или поперек стенки – кому как удобнее. Обычно сушка занимает до 15 суток, но, под влиянием тех или иных факторов продолжительность процесса может колебаться.

На чердаке

Хорошо проветриваемый, сухой чердак – лучшее место для сушки рыбы. Защищенные от солнца и осадков тушки высушиваются естественным путем.

Однако, прежде чем поместить заготовки на чердак, следует провести там влажную уборку, удостовериться в отсутствии насекомых и грызунов.

В духовке

Сушка в духовке — популярный способ, позволяющий получить готовую для хранения рыбу буквально за 48 часов. На устланную фольгой решетку разложить слой рыбы. Чтобы не испечь тушки, установить температуру до 40 С.

Чтобы обеспечить вентиляцию, нужно дверцу духовки оставить приоткрытой примерно на 7 см. Через пару часов головы накрыть фольгой, чтоб не подгорели, и сушить еще 5 часов. Затем тушки развешиваются в сухом помещении, где «доходят до кондиции» в течение 3 суток.

В электросушилке

Пожалуй, это самый полезный прибор в хозяйстве, используемый для сушки фруктов, овощей, грибов и рыбы. Самое главное, чтобы устройство было конвективного типа и обладало функцией отключения нагрева.

Выставив температуру не более 30 С, рыбу просушивают около 48 часов. У данного способа есть серьезный недостаток – в процессе сушки запахом рыбы пропитается вся квартира.

Важно понимать, что сушка рыбы с помощью духовки, сушилки или другой бытовой техники – не лучший вариант. В данном случае продукт утрачивает львиную долю своих вкусовых особенностей и аромата

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый)

Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы)

На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Вяленая рыба: способы вяления в домашних условиях — как сделать вяленую рыбу.

kerescan — Сен 29th, 2020 Категории: Вяление и сушка рыбы

Сушеная вяленая рыба обладает высокой пищевой и питательной ценностью, имеет особый цвет, вкус и аромат. Чтобы получить вяленую рыбу, ее сначала слабо солят, а затем медленно высушивают под воздействием солнечных лучей при температуре около 20-25 градусов.

Для такого способа приготовления подходит лещ, вобла, тарань, скумбрия, усач, рыбец и некоторые другие виды рыб. Следует учесть – чем жирнее свежая рыба, тем вкуснее получится готовый продукт. Примерно таким же способом готовят балык, теши и боковники. Для балыка, например, предпочтительно использовать жирные и мясистые сорта рыбы (лосось, осетр и другие), после засолки и вяления, их можно закоптить при невысокой температуре.

Идеальное время для заготовки вяленой рыбы – весна, когда стоит сухая и прохладная погода.

Как вялить рыбу в домашних условиях по шагам.

  1. После того, как в ваши руки попала свежая живая рыба, ее следует сложить в подходящую для этого емкость и убрать в холодное место на пару часов, предварительно перемешав со свежесрезанной травой, лучше если это будет крапива.
  2. Мелкую рыбу можно не потрошить, крупную (длиной более 30 см) разрезаем по брюшку и удаляем внутреннее содержимое, при этом, молоки и/или икру можно оставить.
  3. Готовим необходимое количество шпагатов (каждый длиной по 0,6-0,7 метра) и насаживаем на них рыбу. Иголку продеваем через глаза. Спинки, в итоге, должны располагаться в одном направлении. Нанизав несколько рыбешек, проталкиваем их, распределяя по веревке равномерно. Концы завязываем толстым узлом, чтобы рыба не соскочила.
  4. Тщательно промываем рыбу, обмазываем ее солью со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть брюшка. Если вес рыбы приближается к 2 кг, на спине дополнительно делаем надрез и утрамбовываем в него соль.
  5. Наполняем бочку или кадку раствором соли (соль и вода берутся 1 к 4) и укладываем туда рыбу, брюшки должны «смотреть» вверх. Оставляем на 4-5 дней. В теплое время года достаточно и двух дней.
  6. Достаем связки с рыбой, складываем их «горкой» и даем «отлежаться» и «стечь» 4-5 часов, а затем тщательно промываем их холодной водой.
  7. Теперь, развешиваем рыбу (брюшками наружу) на воздухе, желательно в той стороне двора, куда максимальное количество времени в сутки попадает солнце, но при этом сама рыба должна висеть в тенечке, под навесом. Тушки не должны касаться друг друга. Мелкие рыбешки будут готовы через 2 недели, крупные – через 4-6.

И в завершении рецепта — сколько и как хранить рыбу. Сберегать вяленую рыбу при строгом соблюдении условий – при влажности не более 70%, завернутой в бумагу или ткань, подвешенной в прохладном месте или сложенной в холодильник — можно до нескольких месяцев. Еще дольше рыба будет храниться в морозильной камере, если завернуть ее в целлофановый пакет.

Разновидности вяленых и сушеных рыбных закусок

Ассортимент вяленой и сушеной рыбы, предлагаемый сегодня в качестве закуски в пивных барах, весьма разнообразен и ставит неискушенных ценителей пенного напитка в затруднительное положение при выборе. Названия рыбы к пиву представлены примерно таким меню, на разный вкус и кошелек:

  1. Щука – пресноводная рыба-долгожитель, обитающая по всему евразийскому континенту, калорийность 84 ккал в 100 гр. Содержание жира невысокое, поэтому щука считается диетической.
  2. Палтус (морской язык) – странная рыба с двумя глазами на одной стороне туловища из отряда камбалообразных, обитатель северной части Атлантического и Тихого океана. Атлантическая разновидность занесена в Красную Книгу. 110 ккал.
  3. Вобла – обитает исключительно в Каспийском море и нижней Волге, больше не встречается нигде в мире. Благодаря высокой популярности в каждом регионе есть своя “вобла”, под которой подразумевается вяленая рыбная закуска к пиву. 95 ккал.
  4. Анчоус – мелкая стайная рыбешка, населяющая прибрежные районы океанов. Отличается повышенной жирностью – 23-28%, за счет чего обладает высокими вкусовыми качествами и энергетической ценностью в 135 ккал.
  5. Сиг (ряпушка, омуль) – отряд пресноводных рыб из семейства лососевых с огромным числом видов. Живет в реках и озерах европейского и американского континента. Очень нежное и вкусное белое мясо. 45-88 ккал.
  6. Лакедра (желтохвост) – крупная рыба родом с Тихого океана. Весьма ценится в японской кухне. Калорийность сравнима с сельдью – 127 ккал в 100 гр.
  7. Минтай – трескообразная холодолюбивая рыба. Часто используется для имитации крабового мяса. 72 ккал в 100 гр – диетическая закуска к пиву для “похудения”.
  8. Окунь – обычно под закуской к пиву имеют в виду речную разновидность. Морские окуни не имеют с речными ничего общего. Принадлежность к среде обитания лучше уточнять при покупке. Вяленый речной окунь отличается специфичным сладковатым привкусом. 82 ккал.
  9. Чехонь – близкий родственник карпа. Обитает в Черном, Азовском, Балтийском и Каспийском морях, а также в больших, чистых и не заросших водорослями озерах и реках. 88 ккал.
  10. Лещ – рыба из семейства карповых. Водится в пресных реках, озерах и водах Каспийского, Аральского, Азовского морей. Сочная и незабываемая рыба с калорийностью в 105 ккал.
  11. Кета – широко распространенная и знаменитая “красная рыба” семейства лососевых. Предпочитает бассейн Тихого Океана. Очень вкусная и питательная – 138 ккал на 100 гр.

Разнообразие рыбы к пиву

А еще сазан, сом, красноперка, линь, карась, горбуша, камбала, жерех, пелядь, судак, корюшка, тарань… Как видим, сушить и вялить можно многое. Любая вяленая и сушеная рыбка имеет свои “изюминки” и достойна дегустации. Особенно совместно с играющим пивом во вспотевшей от холода кружке.

Комментировать
0
245 просмотров
Это интересно

Русские никогда не жили в избах Занимательные факты
197 комментариев